Общепит: бизнес и искусство №10

Общепит: бизнес и искусство №10

ПРОБЛЕМНЫЙ БИЗНЕС
С каждым годом городские чиновники уделяют все больше внимания индустрии питания, делая ставку на ее развитие в качестве элемента, формирующего городскую среду, образ жизни населения города и туристический облик столицы. В этом плане одним из знаковых документов последнего времени стал проект концепции развития общественного питания в Москве, разработанный Департаментом торговли и услуг города Москвы, ЗАО «Оптконсалт» и НП ФРиО. Одной из задач этой концепции является формирование социально ориентированной системы общепита, обеспечивающей ценовую и территориальную доступность услуг для всех групп населения. В данном исследовании приводится оценка современного состояния индустрии питания и указываются существующие проблемы, решение которых будет способствовать цивилизованному развитию рынка.

ЛЮБОВЬ ИВАНОВА: «ДЛЯ НАС ПЕРВОСТЕПЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ ИМЕЕТ ДОВЕРИЕ ПОКУПАТЕЛЕЙ К НАШЕЙ ПРОДУКЦИИ»
Руководитель отдела питания «ИКЕА Россия» рассказывает об особенностях организации предприятий питания в структурах торговых сетей по продаже мебели и товаров для дома.

НИКОЛАЙ ЩЕРБАКОВ: «УСПЕХ ОТНЮДЬ НЕ В ОРИГИНАЛЬНОСТИ ИДЕИ РЕСТОРАНА...»
Ресторанный бизнес — нечто большее, чем просто производство продукта, потому что включает в себя неосязаемую часть: сервис, индивидуальный подход, атмосферу заведения и т. д. Именно поэтому многие начинающие рестораторы относят свое дело к творчеству, а не к бизнесу. «И это их основная ошибка, — отмечает президент Национальной академии гостеприимства Николай Щербаков, — поскольку стабильную прибыль, успех и долгую жизнь проекту способны обеспечить только четкий бизнес-план, грамотное управление, выстроенные бизнес-процессы, системный подход, а отнюдь не оригинальная идея».

ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ
Кофейни уже давно стали неотъемлемой частью повседневной жизни мегаполисов и для многих городских жителей являются не только площадкой для деловых переговоров и встреч с друзьями в неформальной обстановке, но и излюбленным местом для семейного отдыха.

ПАРАДОКС КОФЕЙНИ
Дарья Топадзе
, руководитель отдела развития United Catering Group
По большому счету, Россия совсем не кофейная страна. По уровню потребления кофе на душу населения она занимает место в четвертой десятке стран по уровню потребления в мире, а количество людей, отдающих предпочтение чаю в быту, в два раза больше тех, кто выбирает кофе. Вместе с тем кофейни являются одним из самых динамично развивающихся форматов на рынке услуг общественного питания России.

ЧАЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ
Слово «кейтеринг» в переводе с английского означает «общественное питание», но современный кейтеринг представляет собой не только доставку пищи и проведение праздников. В его основе лежит правильное понимание требований заказчиков и их соответствующее выполнение. Новой ступенью этого направления стал чайный кейтеринг. Генеральный директор «Группы компаний «Бирюзовый чай» Сергей Хорольский поделился с CateringConsulting.ru своим опытом в этом направлении.

СЕРГЕЙ НЕГАШЕВ: «У РУССКОЙ КУХНИ ЕСТЬ ТРИ ПУТИ РАЗВИТИЯ»
По-разному видят пути развития русской кухни современные российские рестораторы. Одни из них буквально одержимы внедрением национальных кулинарных рецептур в своих заведениях, другие подходят к этому вопросу более взвешенно... Генеральный директор московского ресторана «Круаж», в меню которого входит немало блюд русской кухни, Сергей Негашев поделился с нами собственным мнением, основанным на личном опыте.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД, ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА МАСТЕР-КЛАССЕ В ДАНИЛОВОМ МОНАСТЫРЕ
С 2011 года по инициативе Данилова Патриаршего монастыря совместно с Институтом питания РАМН и Национальной гильдией шеф-поваров стартовала глобальная культурно-гастрономическая программа «Возрождаем традиции». Ее цель — восстановить и популяризировать продукты и блюда русской кухни в плотной связке с православной традицией. Программа «Возрождаем традиции» создана, чтобы дать новый импульс вековым обычаям, которыми так богата наша страна — Великая Россия. Впервые за многовековую историю, чтобы обсудить вопросы традиционного национального питания, за одним столом объединились ученые академической науки, мэтры высокой русской кухни и компании — производители традиционных продуктов питания.